Kefir är en fermenterad mjölkdryck med syrlig smak och lätt kolsyrad känsla, gjord genom att kefirgryn får jäsa i mjölk. Grynen är en levande kultur av mjölksyrabakterier och jästsvampar. Drycken har sitt ursprung i Kaukasusbergen och liknar en tunn, drickbar yoghurt med mer sting.
Du kan köpa färdig kefir i mejerihyllan eller göra den själv hemma av mjölk och kefirgryn. Den hemgjorda varianten tar ungefär ett dygn och blir oftast syrligare och mer kolsyrad än den köpta.
Vad är kefir och hur smakar den?
Kefir tillhör samma familj av syrade mjölkprodukter som filmjölk, kärnmjölk och yoghurt. Skillnaden ligger i kulturen. Där filmjölk görs med ett fåtal utvalda bakteriestammar innehåller kefirgryn en blandning av bakterier och jäst som samarbetar.
Resultatet är en krämig men tunn dryck med syrlig smak och en svagt jästig ton. Jästen bildar kolsyra under fermenteringen, och därför kallas kefir ibland “mjölkens champagne”. Ordet kefir sägs komma från turkiska keyif, som ungefär betyder välbefinnande.
Kefir kan göras på nästan alla sorters mjölk: ko, get, får och även kokosmjölk. Ju högre fetthalt, desto krämigare blir den färdiga kefiren.
Mjölkkefir och vattenkefir: vad är skillnaden?
Det finns två typer av kefir som ofta blandas ihop.
| Mjölkkefir | Vattenkefir | |
|---|---|---|
| Bas | Mjölk | Sockervatten, ofta med frukt |
| Kultur | Vita, blomkålslika kefirgryn | Genomskinliga, kristallika gryn |
| Smak | Syrlig, krämig | Frisk, lätt söt, som en mild läsk |
| Laktos | Delvis nedbruten | Ingen |
Mjölkkefir är den klassiska varianten och det du hittar i mejerihyllan. Vattenkefir är ett växtbaserat alternativ som jäser i sockervatten och påminner mer om kombucha i stil. Grynen går inte att byta mellan de två: mjölkgryn behöver laktos och vattenkefirgryn behöver socker.
Kefir eller yoghurt: hur skiljer sig fermenterade livsmedel åt?
Yoghurt fermenteras vanligen med två eller ett par bakteriestammar vid hög temperatur. Kefir jäser i rumstemperatur med betydligt fler sorters mikroorganismer, både bakterier och jästsvampar. Det ger en bredare sammansättning, tunnare konsistens och den lätta kolsyran som yoghurt saknar.
Precis som surkål, kimchi och kombucha hör kefir till gruppen fermenterade livsmedel, där levande kulturer omvandlar socker till syror. I kefirens fall äter bakterierna av mjölkens laktos, och enligt Arla Unika omvandlas ungefär en femtedel av laktosen under fermenteringen.
Vilka hälsofördelar har kefir enligt forskningen?
Kefir innehåller protein, kalcium, B-vitaminer, bland annat vitamin B12, och ofta D-vitamin i berikade varianter. Det mest omtalade är ändå de levande bakterierna.
- Tarmflora: Kefir räknas som probiotika och kan tillföra nyttiga bakterier till tarmens mikrobiella miljö. Studier på fermenterade livsmedel pekar på positiva effekter för tarmfloran, men mycket av forskningen är fortfarande preliminär.
- Laktos: Eftersom en del av mjölksockret bryts ned tål många med laktosintolerans kefir bättre än vanlig mjölk.
- Näring: Som andra mejeriprodukter är kefir en bra källa till kalcium och protein.
Var skeptisk mot löften om att kefir botar sömnproblem eller hudbesvär. Den är ett näringsrikt livsmedel, inte en medicin. Vill du dricka kefir regelbundet räcker ett glas om dagen för de flesta.
Recept på egen kefir: ingredienser och steg
Att göra kefir själv är enkelt när du har levande kefirgryn. De säljs i hälsokost och på nätet, men går också ofta runt mellan vänner eftersom grynen växer för varje sats.
Ingredienser
- 1–2 msk kefirgryn (kefirkorn)
- 5 dl mjölk, gärna standardmjölk eller helmjölk
- En ren glasburk och en sil i plast eller rostfritt
Så gör du
- Lägg grynen i glasburken och häll på mjölken.
- Täck burken med en duk eller ett papper och ett gummiband, så att luft kommer in men inte flugor.
- Låt stå i rumstemperatur i 18–24 timmar. Varmt kök går fortare, svalt kök kan kräva upp till 48 timmar.
- Sila bort grynen när mjölken tjocknat och doftar syrligt.
- Häll den färdiga kefiren i en flaska och ställ i kylen.
- Lägg grynen i ny mjölk och starta en ny sats direkt.
Det är samma grundprincip som när du gör kombucha hemma: en levande kultur, en ren burk och tålamod.
Kefirens historia
Kefir har druckits i Kaukasusbergen i århundraden, möjligen mycket längre. Grynen sägs ha gått i arv inom familjer och betraktats som en värdefull tillgång. Drycken blev tidigt populär i Östeuropa och Ryssland och har först under senare år blivit en vanlig syn i svenska kylhyllor, i takt med det växande intresset för fermenterade livsmedel.
Tips: kefir i smoothies och matlagning
Kefir fungerar i det mesta där du annars använder fil eller yoghurt.
- Smoothies: Byt ut yoghurten mot kefir i en nyttig smoothie för syrligare smak och tunnare konsistens.
- Frukost: Häll över müsli, granola eller bär.
- Bakning: Ersätt mjölken i scones eller pannkakor med kefir.
- Sås: Använd som bas i dippsås i stället för gräddfil.
Kefiren tål inte kokning om du vill behålla bakterierna, så rör ner den i soppor och varma rätter först när de svalnat något.
Mer att veta om kefir
Vanliga misstag när du gör kefir
Det vanligaste felet är långvarig kontakt med metall, som kan skada grynen. Använd glas, plast eller trä, och en rostfri sil om du silar i metall. Ett annat misstag är att glömma burken för länge i ett varmt kök. Grynen arbetar snabbare i värme, och kefiren blir då snabbt för sur och skiktar sig. Använd heller inte en nydiskad burk som fortfarande är varm, eftersom värmen kan ta död på bakterierna.
Kan man pausa sin kefirproduktion?
Ja. Lägg grynen i färsk mjölk och ställ burken i kylen. Kylan bromsar jäsningen, och på så sätt kan grynen vila ett par veckor. För längre uppehåll kan de torkas i rumstemperatur och sedan förvaras i kylen. När du tar ut dem igen kan första satsen bli lite svag, men sedan är de igång som vanligt.
Andra syrliga drycker att prova
Gillar du kefirens syrliga smak finns fler fermenterade drycker att utforska. Kombucha är det närmaste alternativet utan mjölk, och en varm golden milk med gurkmeja är ett annat sätt att använda mjölk i en dryck med mer kryddig karaktär.
